صالون سيرياستوكس لعطلة التداول لأيام (5-6-7-8) حزيران 2014

[abu mhd]

تحية لابو معاذ الحبيب وعائلته
صالون مميز بوجودكم جميعا

[مجد (مضارب سوري)]

مسا الفل
حبيت شارك معكون بالصالون

من التراث السوري

مقلاة \ مقلي الفخار \ كيف تصنع


من التراب والماء والحجر الملحي يصنع، وكوعاء طبخ يستخدم، وبأيدي نساء "دوير المشايخ" يعجن ليضفي على الطعام النكهة والطعم اللذيذ.
هو "مقلي الفخار" الأداة التراثية المخصصة للطبخ والتي يزيد عمرها على ثمانية قرون، حيث ذاع صيتها في الشرق والغرب لما تضيفه على وجبة الطعام المصنوعة فيها من نهكة الطبيعة وبساطة الحياة ومتعة التقديم، فكان للحظة نشوئها حكاية لا يدركها سوى القليلون،
وتعتبر قرية «"دوير المشايخ" هي القرية الوحيدة التي يصنع فيها "مقلي الفخار" منذ مئات السنين، وقد ارتبط هذا المقلي بتاريخ وتراث القرية لأن للحظة نشوئه قصة جميلة أساسها الحاجة لاستمرار الحياة والتغلب على الفقر، حيث كان يوجد في القرية سيدة كبيرة بالعمر تدعى "جوهرة السويقات" ضاقت بها الحال ولم يعد بمقدورها طبخ الطعام بالأوعية النحاسية أو الأوعية المصنوعة من الألمنيوم، ففكرت بطريقة تعود بها إلى الطبيعة وتتابع بها حياتها متغلبة على فقر الحال.
فما كان منها إلا أن بدأت بجمع التراب بشكل عشوائي وعجنه بالماء لصناعة المقلي وطبخ الطعام فيه لإطعام أولادها، حيث نجحت بفكرتها وفشلت بطريقة الصناعة، ومع قليل من التعديلات على طريقة الصناعة توصلت إلى طريقة صناعته التي ما تزال متبعة بحذافيرها حتى الآن، بعدما أورثتها لجميع نساء القرية».
وعن طريقة صناعة "مقلي الفخار"في البداية نحتاج إلى نوعية معينة من التراب، نحصل عليها من منطقة تدعى "تنغري" وهي قرية مجاورة لقرية "دوير المشايخ"، فلا يمكن صناعة المقلي بأي نوع من التراب، حيث يجب الحفر على مسافة /1,5/ متر عمق للوصول إلى هذه التربة التي تتميز برطوبتها وتجانسها.
إضافة إلى نوعية معينة الحجر يسمى "دب الملح" الذي يدق ومن ثم يطحن على الرحى الحجرية للحصول على مسحوق أبيض ناعم يضاف إلى خليط التراب المنقوع بالماء لحوالي /24/ ساعة، فيمنحه القوة والتماسك والتجانس، ولكن هذا التجانس لا يكفي للحصول على الصلابة النهائية للمقلي، حيث نقوم بدق خليط التراب بعض رش المسحوق الملحي عليه، وذلك بواسطة مدقة خشبية كبيرة.
بعد مرحلة الدق يجمع الخليط ويوضع على طبق مصنوع من القش، ونقوم بصناعة تجويف عميق في الخليط يكون بداية صناعة المقلي أو كما يعرف بالعامية "إدارته"، فمرحلة تديير الخليط تكون بشكل توسعي عرضاني، فيصبح الخليط بشكل وعاء قاعدته صغيرة وفتحة رأسه كبيرة وعريضة، وهذا طبعاً بواسطة اليدين اللتين تعملان باحتكاك مباشر مع الخليط وبشكل توسعي، وبعدها تبدأ مرحلة "قطع المقلي" وهذا من خلال إضافة القليل من خلطة التراب المنقوع بعد فركهاجيداً وتدويرها باليدين لتصبح بشكل الحبل، إلى حواف الوعاء العليا لتصبح سميكة نوعاً ما، مع إضافة أربعة زوائد خارجية على الوعاء لتصبح بشكل المقبض الذي يستخدم لرفع المقلي عن النار خلال وجبة تحضير الطعام.
بعد هذه المرحلة تأتي مرحلة التحسين التي تعطي سطح المقلي تماسكاً وتجانساً ونعومة وتملأ بعض الثقوب الصغيرة في حال وجدت، وذلك بواسطة الماء وقطعة حجرية ملساء تدعى "الحصوة" ولها شكل البيضة، حيث يفرك سطح المقلي ب"الحصوة" بعد وضعها في الماء قليلاً حتى يصبح ناعماً، ومن ثم تأتي مرحلة التمليس أو "القشيط" الخاصة بجسم المقلي الخارجي، وتستخدم في هذه المرحلة شفرة مقص معدني لإزالة الزوائد وإعطاء القوام النهائي للمقلي، الذي يتصف بالنعومة والتجانس التام».
تأتي مرحلة التحسين التي تعطي سطح المقلي تماسكاً وتجانساً ونعومة وتملأ بعض الثقوب الصغيرة في حال وجدت، وذلك بواسطة الماء وقطعة حجرية ملساء تدعى "الحصوة" ولها شكل البيضة، حيث يفرك سطح المقلي ب"الحصوة" بعد وضعها في الماء قليلاً حتى يصبح ناعماً، ومن ثم تأتي مرحلة التمليس أو "القشيط" الخاصة بجسم المقلي الخارجي، وتستخدم في هذه المرحلة شفرة مقص معدني لإزالة الزوائد وإعطاء القوام النهائي للمقلي، الذي يتصف بالنعومة والتجانس التام».
وعن المراحل المتبقية لصناعة المقلي «يوضع المقلي في الظل لحوالي /3/ أيام متواصلة حتى يجف منه الماء، وفي اليوم الرابع يوضع لحوالي /6/ ساعات تحت أشعة الشمس، للتخلص النهائي مما تبقى فيه من ماء، وبعدها نضع المقلي في التنور ونشعل النار ونترك المقلي فيه حتى يصبح لونه أحمر كالجمر، ثم نرفعه من التنور ونضع فيه أوراق أشجار السنديان اليابسة المجموعة من تحت أشجار السنديان والتي تسمى بالصبغة، ونقلبه على ظهره ونضيف إليه الكثير من الأوراق حتى تغطيه بالكامل.
يترك المقلي مغطى لحوالي /5/ دقائق فقط ليحصل على اللون الأسود، مع الانتباه الدائم له لكي لا تشتعل النار بالأوراق نتيجة حرارة المقلي المرتفعة، وبعد استخراجه من بين الأوراق يفرك بواسطة قطعة قماشية نظيفة لتزيد من نعومته
أن لكل "مقلي فخار" قاعدة يوضع فيها بعد رفعه عن النار، وتسمى بـ"السانونه"، وهي بشكل سلة يصنعها من أعواد الريحان، وتؤمن الحماية الدائمة للمقلي ضد أي أذيه قد تعرضه للكسر